Program gastro – inwestycja na lata

Warto zainwestować w dobry program gastronomiczny do obsługi stanów magazynowych, receptur i sprzedaży towarów. Odpowiednio wybrany pozwoli Ci mieć stałą kontrolę nad pracownikami, fakturami i towarami. Oto kilka z nich:

GASTRO (POS i SZEF) – jeden z najpopularniejszych programów do prowadzenia restauracji/pubu/cateringu. Aby wykorzystać w pełni wszystkie jego funkcje należy wykupić oba: „szef” – jak sama nazwa wskazuje jest dla szefa, czyli osoby wprowadzającej faktury, receptury itp.; oraz „pos” – który jest dla kelnerów lub barmanów. GASTRO jest niezwykle intuicyjny, współpracuje z większością drukarek fiskalnych, ale niestety jest dość drogi. Jego cena rozpoczyna się od 10000zł w górę.

4REST – całkiem niezły program, ale średnio intuicyjny (szczególnie z poziomu admina). Ma sporą funkcjonalność dotyczącą rabatowania produktów. Jego koszt to 3000zł (w tym licencja na 2 stanowiska). Każda kolejna licencja to koszt w granicach 1200zł. Program ten początkowo może przysparzać wielu trudności, ale każdy punkt gastro. ma swojego opiekuna. Niestety jego pomoc jest kosztowna – od 80zł/h.

Positive Restaurant – łatwy, intuicyjny program, posiadający dużo przydatnych funkcji. Jego zaletą jest to, że jest bardzo przyjemny wizualnie, ikony są duże i proste. Również od strony managera program wygląda przyzwoicie. Uważam jednak, że nadaje się raczej do mniejszej gastronomii, typu pub czy kawiarnia. Cena to ok. 5000zł

To tylko przykładowe trzy programy.
Szukając odpowiedniego dla siebie zwróć uwagę na łatwość obsługi, bogatą funkcjonalność, stabilność działania, powiązanie z drukarkami fiskalnymi (nim kupisz program – koniecznie sprawdź czy będzie współpracował z Twoją).
Pamiętaj, że program powinien umożliwiać tworzenie raportów, rozliczanie magazynów i zużycia poszczególnych surowców co pozwoli na pełną kontrolę lokalu. W przyszłości może być Ci też potrzebne połączenie z programem w sposób online – co umożliwi Ci przeglądanie go kiedy np. będziesz w domu.

Harmonogram noworoczny

Nadszedł nowy rok. Od poprzedniego możesz teraz odciąć się grubą kreską i zacząć coś nowego. Zazwyczaj w styczniu planujemy kolejne dwanaście miesięcy. Taki plan może też dotyczyć Twojego pubu / restauracji czy innego lokalu.

Styczeń – luty:
to miesiące, w których zdecydowanie najłatwiej znaleźć miejsce pod otwarcie nowego lokalu. Wielu właścicieli upadających knajp chce jeszcze zarobić w sylwestra, a od stycznia wystawia je na sprzedaż.
Pamiętaj o złożeniu dokumentów o koncesję.

Styczeń – marzec: idealne miesiące na remont. Jeśli już coś prowadzisz, to wiesz, że właśnie w tym czasie jest najsłabszy ruch. Wykorzystaj to na odświeżenie wnętrza, przemalowanie ścian, zmianę oświetlenia itp. Wcale nie musisz zamykać lokalu na tydzień czy dwa. Rób remont partiami, wydzielając kolejne części. A jeśli nie masz takiej możliwości to zamknij – i tak w tym czasie wiele nie zarobisz.

Luty – marzec: wtedy zacznij myśleć o ogródku, jeśli go wystawiasz w sezonie. Złóż odpowiednie dokumenty do urzędów. Przeanalizuj poprzedni sezon i zastanów się co możesz zmienić, żeby jeszcze więcej zarobić w nadchodzącym sezonie ogródkowym? Może warto odświeżyć płoty, kupić nowe meble. Na pewno coś się znajdzie.

Marzec: rekrutacja i szkolenia. Kwiecień za pasem, wtedy zazwyczaj otwieramy sezon wiosenno-letni. Zacznij już wtedy rekrutować nowych pracowników. Przede wszystkim managera (jeśli takiego potrzebujesz), żeby miał czas na wdrożenie itp. Rozejrzyj się także za pozostałym personelem, kelnerami. W szczycie sezonu trudno o kogoś dobrego, bo osoby doświadczone, zapewne już znalazły pracę w innym miejscu.
W marcu zabierz się też za letnią kartę menu. Niech będzie gotowa wcześniej niż sezon, żeby pracownicy mieli czas się jej nauczyć i zaznajomić z recepturami.

Kwiecień – sierpień: work, work, work.

Druga połowa sierpnia: przygotowanie do sezonu jesienno-zimowego. Zmiana menu. Szkolenia. Podsumowanie sezonu letniego i wyciągnięcie wniosków i lekcji na przyszły rok.

Wrzesień: zaplanowanie imprez okolicznościowych: Andrzejki, Sylwester i inne.
Wrzesień to również czas kiedy pojawiają się nowe lokale do odstąpienia. Jeśli myślisz o nowym miejscu, właśnie wtedy warto zacząć przeglądać ogłoszenia.

Październik: reklamowanie Sylwestra i innych imprez w mediach społecznościowych. Ogólnie praca marketingowa (która i tak musi być prowadzona permanentnie).

List: czy otworzyć pijalnię piwa?

Email od Pani Agnieszki

Ja jestem na początku z początków, tak naprawdę dopiero wpadłam na pomysł otwarcia pijalni piwa. (1. czy jest konkretny wzór wniosku z prośbą o współpracę z kampanią piwowarską, czy są jakieś szanse, że od początku
działalności mój wniosek zostanie pozytywnie rozpatrzony? i w ogóle, czy znają Państwo osoby, które skorzystały z takiej współpracy i jak to wyglądało?).

Jest kilka kompanii piwowarskich w Polsce. Przed podjęciem decyzji lepiej umówić się z przedstawicielem każdej z nich i zobaczyć jakie mają warunki współpracy. Warto też wziąć pod uwagę co już znajduje się w Pani mieście, czy nawiązać współpracę z jakimś mniejszym browarem czy jednym z topowych w naszym kraju. Wiadomo, że im coś bardziej wyjątkowego tym odzew od strony klientów może być różny: jednym posmakuje, innym nie koniecznie.

To czy wniosek zostanie pozytywnie rozpatrzony uzależniony jest od wielu elementów: lokalizacji i przestronności lokalu, potencjału danego miejsca, wyglądu tego miejsca oraz potencjalnej ilości sprzedanego piwa. Myślę, że dużym plusem będzie to, że jest to Pani lokal, więc automatycznie jest większa szansa na powodzenie, bo zmniejszają się koszty utrzymania lokalu.
Często współpraca wygląda tak, że np. jakby chciała Pani otworzyć pijalnię pod patronatem Żywca/Warki to wtedy trzeba wyłożyć np. około 50 tyś złotych, a oni już zajmują się całą resztą. To znaczy dają wyposażenie, tanki na piwo, preferencyjne ceny itp.

Druga sprawa mam swój lokal, który wymaga remontu. a mieści się nad brzegiem parku centrum miasta. mało tego, nic w okolicy nie ma w tej chwili. ale skądinąd wiem, że planowana jest modernizacja tegoż parku, dlatego myślę, że byłoby to dobre miejsce dla przechodniów do odpoczynku i relaksu. mając na uwadze fakt, ze wejście do lokalu zaczynało się by od wejścia na podwyższony taras a za tarasem budynek.

Lokalizacja w parku, który do tego ma jeszcze zostać zmodernizowany, wydaje się być dobra – na podstawie tego co Pani napisała. Proszę się zastanowić, czy może w parku nie lepsza byłaby kawiarnia? Tereny zielone, dzieci biegające wokoło, miejsce na spacery itp. Uważam, że pijalnia (czy też inna gastronomia) też może się przyjąć w takim miejscu, jednak żeby to stwierdzić na pewno trzeba by wziąć pod uwagę wiele aspektów, o których już była mowa w pozostałych wpisach.

czy macie państwo dojścia do osób, które korzystały z dofinansowań na takie działalności? bo jak widać i słychać na 20 punktów instrukcji jak krok po kroku założyć działalność, 15 dotyczy kosztów jakie należy ponieść.
A skąd młody przedsiębiorca ma wziąć kasę. Jak ktoś nie ma w zanadrzu 100 tysięcy, to rozumie się, nie ma szansy chociażby na udowodnienie, że przez rok lokal będzie w pełni żył.

Można ubiegać się o dofinansowanie z Urzędu Pracy (do 25000zł), wystarczy być tam zarejestrowanym przez minimum 3 miesiące, złożyć biznesplan oraz mieć swój wkład własny (nie jest konieczny, ale może pomóc). Wszelkie informacje znajdzie Pani w lokalnym Urzędzie Pracy.
Może się Pani starać także o dofinansowanie z UE, wtedy kwoty dofinansowań mogą być o wiele wyższe. Wówczas również potrzebny jest biznesplan i innowacyjny pomysł. Zdecydowanie łatwiej takie dofinansowanie otrzymują kobiety, najlepiej do 35 roku życia, które wcześniej nie otrzymały z innego źródła żadnego dofinansowania.

Najchętniej, to bym chciała zaprosić kogoś kto by to zobaczył jak ja to widzę i spróbował ocenić moje szanse.

Serdecznie zapraszamy do kontaktu, jeździmy także po Polsce i udzielamy konsultacji w dziedzinie gastronomii. :)

Klient nasz pan!

To popularne powiedzenie można często usłyszeć z ust osób, które dopiero zaczynają życie w gastronomicznym świecie. Ale czy rzeczywiście we wszystkich sytuacjach tak jest, że klient nasz pan? Owszem, powinieneś obserwować trendy, podążać za tym co kupują klienci, czego oczekują itp. Bez tego nie osiągniesz sukcesu.
Zatem podążając za tą dewizą często zapominamy o tym, że kiedy gość przychodzi do Twojego lokalu, jednak jest na Twoim terytorium. Płaci za produkt, otrzymuje go, ale w cenie tego produktu jest też klimat lokalu, obsługa, możliwość spędzenia miło czasu. I kiedy już ten gość poczuje się u nas swobodnie, miej się na baczności, żeby nie poczuł się ZBYT swobodnie.
Głośne rozmowy, zakłócające spokój innym osobom; puszczanie własnej muzyki z komórki; głośne śpiewy i śmiechy w miejscu do tego nie przeznaczonym; wulgarne odzywki; niszczenie Twojego mienia (kładzenie brudnego obuwia na siedziskach; rysowanie stolików; tłuczenie szkła itp.); zaczepianie innych gości. Przykładów można mnożyć.
Nie bój się zwrócić uwagę takiej osobie/osobom. Często mają one po prostu taki charakter (czytaj: nie są pijane), są nieświadome tego co robią i po upomnieniu się uspokoją. Zdarza się też, że taki gość odpowie „zapłaciłem i mogę robić co chcę!”; otóż nie może. Lepiej stracić takiego problematycznego klienta i nawet go wyprosić niż trwać w złej atmosferze.
Kelnerzy, barmani, managerowie powinni mieć prawo do konkretnej reakcji w takich przypadkach.

Przedstawiciel, Twój wróg czy sojusznik?

Jak tylko otworzysz knajpę od razu zlecą się do Ciebie przedstawiciele różnych firm i marek. Podpisanie umowy z taką firmą ma swoje plusy i minusy.
Plusy są takie, że przedstawiciel będzie chciał wynagrodzić Ci to, że zamawiasz jego produkt. Będzie dostarczał Ci materiały reklamowe: standy, plakaty, różne gadżety, świecące reklamy. Taka osoba będzie dbała o to, aby produkty, które reprezentuje jak najlepiej wyglądały na Twojej półce.
A teraz minusy: jeśli podpiszesz umowę, może okazać się, że ten towar jednak nie schodzi tak jakbyś chciał, a związany umową będziesz musiał zamawiać jego wymagane ilości miesięcznie, co wiąże się z kosztami. Ponadto współpraca z jedną marką wiąże się z tym, że nie będziesz mógł zamawiać podobnych produktów z innych marek, tzw. umowa na wyłączność.
Dlatego warto dobrze się zastanowić zanim nawiążesz z kimś współpracę. Zobacz co u Ciebie w lokalu cieszy się największą popularnością? Na czym możesz zarobić najwięcej? Przeczytaj dokładnie umowę, jeśli coś jest dla Ciebie niezrozumiałe – pytaj. Nie wstydź się tego, że dopiero zaczynasz przygodę z gastronomią, masz prawo mieć czas do zastanowienia się.
Dlaczego przemyślenie tematu jest tak ważne? Zazwyczaj umowy zawiązywane są na okres 2 lat, co oznacza, że przez dwa lata będziesz musiał współpracować np. z daną kompanią piwowarską.
Umowy na wyłączność mają w sobie aspekt finansowy. Za odpowiednią ilość sprzedanego produktu, otrzymujesz przelew będący zazwyczaj albo wcześniej ustaloną kwotą (np. 30000zł w trzech transzach po 10000zł rocznie) albo np. rozlicza się ilość sprzedaży kwartalnie.
Przedstawiciel może zorganizować dla Ciebie np. hostessy promujące jego produkt, niższe ceny za ten towar, bonusy w stylu kup 10 butelek, 1 gratis itp.

Nie walcz z trendem

Latem wszystkie lokale położone w piwnicach – zamierają. Nawet te najlepiej wyposażone i oświetlone – przez letnie miesiące przynoszą spore straty.
Możesz dwoić się i troić, ale ludzi chcących spędzić miło wieczór w ogródku na rynku, nie zmusisz, aby zeszli do lokalu w piwnicy.
Dlatego gdy szukasz pierwszego lokalu na Twoją wymarzoną gastronomię – bierz pod uwagę tylko te, które posiadają zarówno część zamkniętą, jak i otwartą – na świeżym powietrzu.

Jeśli jednak wynajmujesz już w tym momencie lokal, który nie ma części otwartej – opcje masz tylko dwie:
1. znaleźć jakąkolwiek przestrzeń w najbliższej okolicy, którą możesz wykorzystać jako swój ogródek
2. poszukać innego lokalu. W końcu co za sens jest prowadzić interes, który przez pół roku przynosi zyski, a kolejne pół roku – straty.

Ile można u Ciebie zarobić?

Stawka godzinowa, a może umowa o dzieło / o pracę / zlecenia? Na pewno na początku działalności zadajesz sobie pytanie co będzie dla Ciebie, jako pracodawcy, najbardziej optymalne.
O gastronomii krąży opinia, że tutaj wszyscy zatrudniają na umowę zlecenie, nie odprowadzają składek zdrowotnych, zatrudniają najchętniej studentów itp. Tak, zgodzę się z tym, choć znam kilka lokali, w których zatrudnia się pracowników na umowę o pracę.
Wiadomo, każdy chciałby zarobić jak najwięcej, a przy tym za dużo się nie narobić. To oczywiste. I właśnie dlatego w gastronomii tak trudno o stabilną umowę. Zatem jakie są średnie stawki w Krakowie? Ile może zarobić barman, kelner, kucharz i sam właściciel? Już odpowiadam.

– Barman – od 8 do 14zł na godzinę na rękę, czyli netto. Warto zatrudniać osoby na zróżnicowane stawki, w zależności od doświadczenia, dyspozycyjności, wyników pracy. Dotyczy to zarówno barmanów jak i wszystkich innych pracowników.

– Kelner – od 7 do 10zł na godzinę netto. Osobiście uważam, że to czy kelner dostaje napiwki i w jakiej są one wysokości, to tylko i wyłącznie jego sprawa. Nie podzielam wrzucania napiwków od wszystkich do jednego worka, a potem rozdzielania ich po równo. W takiej sytuacji jedna osoba może pracować dobrze, a inna może się obijać, wiedząc, że i tak dostanie taką samą dolę jak inni.

– Kucharz – od 10zł w mniejszych barach do nawet 25zł/h netto w poważnych restauracjach. Wiadomo, im więcej doświadczenia, wymagań, znajomości różnych kuchni, tym stawka rośnie.

– Pomoc barmańska – od 6-9zł netto.

Aby bardziej zmotywować pracowników do pracy, możesz wprowadzić tzw. „progi”. Na przykład, przy utargu powyżej 1500zł, mają w tym dniu stawkę o złotówkę wyższą, powyżej 2000zł już o dwa złote itd.
Możesz także wprowadzić stawki procentowe, na przykład: suma utargu z danego miesiąca podzielona przez ilość godzin pracowników, ale np. dajesz im nie mniej niż 8zł/h.
Pomyśl także o konkursach np. na sprzedaż jakiegoś konkretnego drinka, a do wygrania będzie np. ekstra 200zł.

Zatrudniając na umowę zlecenie miej na uwadze to, że pracownik bez powodu może po prostu nie przyjść do pracy, a Ty nic na to nie poradzisz. Zatrudniając na umowę o pracę musisz odprowadzać za niego jeszcze składki ZUS, ale taki pracownik ma szansę na świadectwo pracy, zazwyczaj jest bardziej zmobilizowany, odpowiedzialny i lojalny.

A co z właścicielem? Ile on zarabia? Właściciel jak już zapłaci pracownikom pensje, zapłaci ZUS, VAT, inne podatki, czynsz itp. to dla niego… w zależności od tego ile z siebie daje, jak bardzo się stara, i czy ma jeszcze w tej całej karuzeli trochę szczęścia…. powinno zostać od 5000 w górę. A jeżeli tak nie jest, przewiń tego bloga na początek i poczytaj wszystkie wątki i weź się za ich wdrożenie!

Gastro-kradzieże

Istnieje wiele sposobów okradania właściciela lokalu, dlatego tak ważna jest kontrola stanów magazynowych, posiadanie monitoringu (najlepiej z opcją nagrywania) oraz dobrego systemu POS.

Oto jak barmani, kelnerzy, kucharze czy inne osoby mogą robić Cię w konia:

– nie nabijanie rachunków – barman coś sprzedaje, ale nie nabija tego na system i nie drukuje rachunku, a pieniądze za sprzedany produkt lądują w jego kieszeni.

– nabijanie rachunków z rabatem – jeśli pozwalasz na to, aby niektórzy goście / stali klienci mieli rabat np. 10%, to najlepiej, żeby odbywało się to w sposób kontrolowany. Albo manager ma możliwość autoryzacji rabatu, albo goście mają np. magnetyczną kartę rabatową. W pozostałych przypadkach, kiedy to barman daje rabat samodzielnie, weź pod uwagę to, że w czasie wzmożonego ruchu może on nabijać rachunki z rabatem, ale od gości kasować pełną kwotę – wtedy te 10% jest dla niego.

– nie nabijanie rachunków i uzupełnianie sprzedanego towaru, żeby nie było braków w stanach magazynowych – to już sytuacja jak w punkcie pierwszym, ale wymaga od pracownika więcej sprytu. Wyobraźmy sobie sytuację, że barman polewa 20 shotów wódki (czyli ok. całą butelkę). Każdy shot to 6zł x 20 = 120zł, które ma w kieszeni. Jednak brak całej butelki łatwo da się zauważyć, dlatego też kupuje butelkę tej wódki np. za 40zł i przynosi z powrotem. Na całej akcji zarobił 80zł (a Ty nie zarobiłeś nic)

– popijanie w pracy – niby jeden mały kufel piwa wypity ukradkiem na zmianie jest niezauważalny, ale jak już tych zmian robi się np. trzydzieści, to robi się spore manko. Piwa do beczki nie da się nalać z powrotem. Ale jeśli delikwent popija np. whisky – to już prędzej. Wystarczy, że zrobi odpowiednio mocną herbatę i ją doleje, a nie masz szans się zorientować.

– ingerencja w panel administratora systemu POS – nigdy nie zostawiaj włączonego programu ze stanami magazynowymi. Istnieje szansa, że któryś z pracowników wspaniałomyślnie pozmienia stany magazynowe na niższe niż są faktycznie, a Ty nawet tego nie zauważysz.

– impreza open bar – jeśli robisz imprezę dla gości i mają oni do dyspozycji open bar, to licz się z tym, że pracownik może wynieść z baru jakiś alkohol. Przecież i tak nikt się nie dowie, że to on wziął, a nie wypili goście.

– kradzieże sprzętów – co jakiś czas rób też inwentaryzację sprzętu, szkła. Fajny shaker, jiggery, eleganckie kufle czy whiskówki, aż kusi, żeby mieć takie w domu. Tym bardziej, że pracowników jest wielu i zawsze można na kogoś „zwalić”.

Myślę, że inwencja twórcza osób, które mają predyspozycje do tego, żeby kraść, kombinować, oszukiwać jest o wiele większa niż moja, więc miej się na baczności!

Szef na celowniku

Zarządzanie grupą osób nie jest łatwe. Każdy człowiek jest inny: różne doświadczenie, wrażliwość, charakter. Dlatego w tej całej machinie ogromne znaczenie ma SZEF.
Szef, który może albo pociągnąć grupę do sukcesu, albo może doprowadzić biznes do bankructwa. Bo cóż z tego, że masz doświadczoną załogę, jeśli nie umiesz wykorzystać ich potencjału?
Dobry szef to taki, który umie zmotywować do pracy, pochwalić, ale też wydać polecenia, a za ich nie wykonanie – wyciągnąć konsekwencje. Najgorszy to taki, który myśli, że zna się na wszystkim, choć w rzeczywistości tak nie jest, i nie pozwala swoim pracownikom myśleć samodzielnie.
Zatem co robić, aby Twój biznes nie poszedł na dno? Jak kierować ludźmi? Oto kilka wskazówek:

– określ jasno obowiązki każdego z pracowników i sprawdzaj czy zostały wykonane

– słuchaj swoich pracowników – jeśli nie jesteś np. doświadczonym barmanem, nie rób samodzielnie karty drinków, tylko daj pracownikom się wykazać, niech zaproponują coś od siebie, a Ty możesz to zaakceptować w całości lub częściowo

– motywuj – dawaj premie uznaniowe, wprowadź konkursy za najwyższą sprzedaż danego produktu itp.

– chwal – szef często tylko mówi co jest źle, a nie docenia tego, kiedy biznes się kręci

– bądź profesjonalistą – bądź kulturalny, nie przeklinaj, nie podnoś głosu, staraj się każdą sprawę załatwić NA POZIOMIE

– pozwól swoim pracownikom robić swoje, nie wchodź w ich kompetencje

– kiedy przeprowadzasz rozmowę z podwładnym i omawiacie sprawy firmy, nie rób tego na forum publicum.

– konstruktywnie krytykuj – nigdy nie będzie tak, żeby wszystko w 100% było tak jak sobie życzysz. Każdy ma prawo popełniać błędy. Oni i Ty także. Kiedy już musisz komuś zwrócić uwagę zapytaj dlaczego dana rzecz nie została wykonana i wydaj polecenie raz jeszcze. Bądź stanowczy!

– nigdy nie mów: ja tu jestem szefem, więc będziecie robić to co wam każę. To częste słowa osób niedoświadczonych. Owszem, jesteś szefem, ale jesteś także człowiekiem, który nie musi być tyranem, żeby coś wyegzekwować od pracownika. Gwarantuję Ci, że w sposób bardziej ludzki więcej osiągniesz.

– jeśli czujesz, że nie radzisz sobie z personelem, zatrudnij managera, a potem mu zaufaj. Oczywiście w granicach rozsądku. Dobry manager skutecznie Cię zastąpi, to on będzie na pierwszej linii kontaktu z pracownikami, będzie rozwiązywał różne problemy kadrowe czy techniczne, zajmie się marketingiem i wizerunkiem firmy.

– nie przeszkadzaj – znam kilka przypadków szefa, który chce być pomocny, a swą niekompetencją po prostu przeszkadza. Nie jest świadomy tego, że swoim zachowaniem zaburza proces pracy – przecież chce Ci tylko pomóc! Takie irytujące zachowanie to na przykład wydawanie poleceń kiedy barman jest zajęty obsługą gości; wchodzenie za bar w kulminacyjnym momencie; odciąganie pracownika od pracy i wołanie go do biura, kiedy ten przyjmuje dostawę – przykładów jest całe mnóstwo.

List: Czy założyć naleśnikarnię

Email od Pana Daniela:

Mam mieszane uczucia, od poczucia starchu przed otwarciem pierwszego biznesu do pełnego optymizu (bo przeciez innym sie udało). […]
Chce otworzyć naleśnikarnie w mieście gdzie jest ok 150 tys mieszkańców. Lokal znajduje się przy głównej ruchliwej ulicy. Biznes plan oraz pewne projekty, jak również pomoc merytoryczną i w kwestiach formalnych uzyskam od kogoś kto prowadzi taki lokal w innym mieście od 2 lat, w którym to lokalu na stolik czeka się ok 30 min, ze względu na tak dużą ilośc klientów. W sąsiedztwie mojego lokalu jest przedzkole, szkoła, muzeum miejskie, przystanki, osiedle kamienic i bloków. W okolicy nie ma potencjalnego konkurenta, oprócz „KEBABA”. Czymś co będzie mnie wyrózniać, będzie z pewnością orginalna forma naleśnika oraz wieczory z profesjonalnymi muzykami.

Wydaje się, że z pomocą innych i pozytywnym nastawieniem i wielką wiarę w to przedsiewzięcie nie moze się nie udać. […] Nie ukrywam, że interes który zamierzam prowadzić ma być po 2 – 3 latach na tyle rozwinięty, ażebym mógł w nim przebywać tylko kilka godzin dziennie. Czy taki scenariusz jest realny?
Ponadto chciałbym zapytać czy według Was kampania promocyjna w formie ulotek i wyjscią do ludzi z próbką naszych smakołyków jest dobrym pomysłem, ponieważ nie chce zrobic z tego taniego festynu. Kolejna kwestia odnosi się do pracownika posiadającego lekki stopień niepełnosprawności, czy oprócz dofinansowania w postaci 40% najniższego wynagrodzenia mogę otrzymac jakieś ulgi lub przywileje jako pracodawca? […]

Pomysł wydaje się być dobry, trzeba go tylko urealnić. Musi Pan znać odpowiedzi na dodatkowe pytania:
1. jak sobie radzi konkurencja na tej ulicy i w okolicy? Ilu ma klientów we wtorek (w ciągu całego dnia), ilu ma klientów w weekend? Przemnażając to przez cenę kebaba typu 10 zł, można wyliczyć jakie są miesięczne utargi.
2. jaki jest czynsz wynajmu lokalu? czy jest racjonalny w stosunku do warunków – stanu i widoczności wejścia, a także samej powierzchni?

Oryginalna forma naleśnika brzmi ciekawie. Przepis na dobrą sprzedaż masową to lekka wariacja na temat popularnego domowego dania.

Rzecz, której nie polecam, to muzyka na żywo. Gdy otwieramy pierwszy biznes, trzeba minimalizować ryzyko i unikać komplikacji. Muzyka na żywo to ogromny problem, ogromne wydatki i ryzyko. Dla bistro zupełnie wystarczy Spotify, w którym mają każdy rodzaj muzyki w świetnej jakości.

Czy realne jest spędzać tylko kilka godzin dziennie w pracy? W Pana przypadku tak. Dobry pracownik i szybkie przepisy mogą sprawić, że Pana rola będzie się ograniczała do dostaw i rozwiązywania nieprzewidzianych problemów technicznych, które w każdym lokalu zdarzają się raz na 2-4 tygodnie.
Pracowników trzeba dobierać starannie, bo jeśli będzie wolny lub niemiły, szybko stanie się antyreklamą naleśnikarni i będzie odstraszał klientów.
Z drugiej strony – jeśli będzie to miła uśmiechnięta pracowita dziewczyna – będzie działała jak magnez i przyciągała tłumy.
Co do pracowników z niepełnosprawnością – niestety nie mamy wiedzy na ten temat.

Promowanie lokalu – wyjście do ludzi z próbką produktu – to świetny pomysł, dobrze działa PRowo i powoduje tzw. regułę wzajemności. Taka metoda jest milion razy skuteczniejsza niż wciskanie ludziom ulotek, które lądują w najbliższym koszu.

Najważniejszy w bistro jest produkt. Zrób naprawdę pyszny produkt w przystępnej cenie, a ludzie przyjdą i będą wracać. Zrób produkt, który sam z dumą dałbyś swojej rodzinie i przyjaciołom. To najlepsza metoda budowania marki.


Jeśli macie inne pytania – piszcie.
Odpowiemy – pod warunkiem, że zgodzicie się na publikację pytania i naszej odpowiedzi na stronie.

Sezon na ogródek

Kiedy tylko pojawi się pierwsza wiosenna pogoda, ogródki gastronomiczne będą pękać w szwach. Jeśli jeszcze nie załatwiłeś formalności zw. z otwarciem ogródka – nie marnuj więcej czasu!

Dlaczego w niektórych ogródkach jest zawsze pełno ludzi, a w innych nie? Ma na to wpływ bardzo wiele rzeczy:

– przede wszystkim płot: brzydki klasyczny płot np. firmy Żywiec nie wygląda zbyt zachęcająco. Płot jest Twoją wizytówką. Najlepiej gdyby był odpowiednio wysoki, aby osoby przechodzące obok nie zaglądały do talerzy. Nie może być jednak zbyt wysoki, bo wtedy kompletnie nie widać co jest w środku. Dobrej wysokości płot daje poczucie komfortu i intymności. Pamiętaj, że musi być elegancki, czysty, oświetlony i okwiecony.

– meble: wygodne meble pozwolą Twoim klientom odpocząć i zrelaksować się. Poduszki na krzesłach też robią dobry PR, ale przy ich kupowaniu zwróć uwagę na kolor, aby komponował się z całością ogrodu. Wysiedziane poduchy regularnie wymieniaj na nowe.

– stoliki: przede wszystkim nie mogą się kiwać, muszą być niezbyt duże, wystarczą takie, aby usiadły przy nich 4 osoby. Duże stoły sugerują, że jesteś lokalem nastawionym na grupy. To nie jest złe, ale przy wielkim stole raczej nie usiądzie parka (więc wystarczą 1 lub 2 większe stoły)

– zadaszenie: nie każdy lubi siedzieć w pełnym słońcu, więc zadbaj o cień dla swoich klientów. Może to być duży ogrodowy parasol albo markiza (w zależności od układu ogródka).

– kwiaty: pięknie okwiecony ogródek robi OGROMNE wrażenie. W sezonie wiosenno-letnim najlepiej sprawdzają się kolorowe bratki, surfinie, petunie, komarzyce, koleusy. Zasadź je z gustem, dbaj o nie, nawoź, podlewaj, a sukces masz GWARANTOWANY! Pięknie wyglądają surfinie spływające z płotów, bluszcze pnące się po ścianach, koleusy w doniczkach. Warto też zaznaczyć wejście do ogródka dwoma wysokimi donicami z np. thujami czy innymi iglakami. Na stolikach natomiast pięknie wyglądają świeże cięte kwiaty.
Koniecznie zniszczone kwiaty wymieniaj regularnie na nowe.

– oświetlenie: zapomnij o zimnym białym świetle. Ciepłe światło, może być w lekkim kolorze też fajnie się sprawdzi. Najważniejsze, żeby było przytulnie. Świeczki w fajnych lampionach też robią wrażenie.

– obsługa: nawet najpiękniejszy ogródek może się nie sprawdzić, jeśli Twoja obsługa będzie do bani. Ładne dziewczyny, przystojni chłopcy, znający kartę menu, obsługujący z uśmiechem, szybko sprzątający stoliki – to Twój klucz do sukcesu.

– muzyka: delikatna muzyka sącząca się gdzieś w rogu ogródka nie powinna zakłócać spokoju. Nie jest to jednak element obowiązkowy.

– menu: sezon letni rządzi się innymi prawami niż pozostałe pory roku. Wprowadź do menu lekkie koktajle, orzeźwiające drinki, jeśli masz możliwość to lody, sałatki owocowe, lekkie przekąski i dania.

Formalności związane z otwarciem ogródka:
– musisz mieć przygotowaną mapę sytuacyjną wykonaną przez architekta (rzut z góry ulicy i z boku)
– zdjęcia mebli i parasoli/markizy
– wizualizację ogródka lub zdjęcia z poprzednich lat
– zgodę właścicieli kamienicy
– zgodę Sanepidu (inna zgoda niż na prowadzenie lokalu)
Z powyższymi dokumentami udajesz się do Plastyka Miasta (+ jeszcze do tego umowa najmu i nr Regon, NIP i wpis do ewidencji). Zgodę uzyskasz do miesiąca czasu. Następnie kiedy już masz ten dokument w Krakowie udajesz się do ZIKiTu i tam również składasz wszystkie w/w dokumenty i czekasz na zgodę do 30 dni.

Opłatę za zajęcie pasa ruchu drogowego musisz zapłacić do miesiąca czasu od dnia uzyskania zgody w ZIKiT.
Markiza podlega innej opłacie i aby ją uzyskać należy najpierw udać się do plastyka (w/w dokumenty), potem do konserwatora zabytków, a potem dopiero do ZIKiTu.

Nie idź na wojnę cenową

Jedną z największych pokus właściciela lokalu jest obniżenie ceny produktu w nadziei, że to przyciągnie klientów. To BŁĄD.

Ceny w Twoim lokalu zawsze powinny być proporcjonalne do tego co się dzieje dookoła.
Jeśli masz pub w centrum Krakowa i w promieniu 500 metrów wszystkie lokale sprzedają Tyskie za 9 zł, Ty również powinieneś mieć cenę 9-11 zł.
Nigdy nie bądź tańszy od innych – to z reguły się nie sprawdza i ściąga bardzo zły typ klientów!

Problem z cenami najbardziej widać w lokalach oferujących jedzenie.
Jeśli będziesz zbyt tani – szybko w Twoim lokalu zaczną się zjawiać ludzie z marginesu społecznego. Taki typ klienta odstrasza normalnych Kowalskich i ściąga bankructwo na lokal.

Z drugiej strony – nie oczekuj 14 zł za 6 pierogów!
Znam lokal w centrum Krakowa, który oferuje tylko i wyłącznie pierogi, w cenach 14 zł++. Pierogi te są smaczne, świeże (niemrożone), ręcznie robione i ładnie podane. Kawał dobrej roboty. Jednak 14 zł to ekstremalnie dużo za danie, które ma połowę objętości normalnego obiadu. Zwłaszcza, gdy taki obiad można dostać idąc tylko 20 metrów dalej.
Pierogarnia bankrutuje mimo rewelacyjnego produktu i dobrego wystroju.

Gdyby tylko właściciel wiedział, że obniżając cenę do 9 zł, sprawiłby, że zawsze będzie u niego pełno ludzi i zarobi na te 20 000 zł czynszu bez mrugnięcia okiem…
W końcu kto jest klientem na pierogi? Studenci i ludzie „w biegu”, którzy chcą szybko coś przegryźć i lecieć dalej. Ich budżet jednorazowo jest bardzo niski, ale będą wpadać często, więc i tak wychodzimy na duży plus.

Formalności na starcie

Aby rozpocząć prowadzenie pubu czy restauracji nie wystarczy wynajęcie lokalu. Poniżej przedstawiam listę wszelkich formalności jakich należy dopełnić, aby w późniejszym czasie nie mieć problemów:

1. Założenie firmy – działalność jednoosobowa lub spółka, wybór należy do Ciebie. Działalność założysz w jeden dzień. Spółka żeby się sformalizować potrzebuje przynajmniej miesiąca.

2. Wynajęcie lokalu – musisz mieć jakąś umowę wstępną albo od razu najmu, żeby mieć adres prowadzenia działalności i móc rozpocząć załatwianie koncesji.

3. Kupno kasy fiskalnej – wszelka działalność gastronomiczna jest objęta podatkiem VAT, dlatego koniecznie musisz mieć kasę, a to wydatek jest niemały. Przy pierwszej kasie masz szansę na jej dofinansowanie od państwa. Kasę należy zgłosić do US i poczekać na nadanie jej unikatowego numeru. Ponadto przed rozpoczęciem sprzedaży musisz ją sfiskalizować.

4. Zgłoszenie się jako płatnika VAT – to jednorazowy koszt w granicach 250zł, załatwisz to w US.

5. Badania sanitarnoepidemiologiczne – warto o nich pomyśleć wcześniej, bo bez nich nie otrzymasz zgody na prowadzenie działalności gastronomicznej przez Sanpied. Ich koszt to ok 100zł i wykonuje się je tylko raz w życiu. Czas oczekiwania na wyniki to max 3 tygodnie.

6. Musisz złożyć wniosek o przyjęcie lokalu do listy miejsc zgodnych z warunkami Sanepidu (wraz z kserokopią umowy najmu i badaniami sanit.) i do miesiąca czasu w Twoim lokalu powinna pojawić się pani, która faktycznie sprawdzi czy tak jest. O takiej wizycie zostaniesz powiadomiony listownie i warto się do niej przygotować (o tym w innym artykule: HCCP). Jeżeli nie ma zastrzeżeń to znów do miesiąca czasu uzyskasz stosowne pismo, które będzie podstawą do wszelkich kontroli z Sanepidu w przyszłości.

7. Koncesja – do urzędu miasta składasz wniosek wraz z kserokopią umowy najmu. Kiedy rozpoczynasz działalność to musisz się przygotować na opłatę w wysokości 3150 zł / na cały rok. W kolejnych latach za koncesję płacisz procentowo od wysokości sprzedanego alkoholu w poprzednim roku.
Decyzje o koncesje nie są wydawane od ręki. Komisje w dużych miastach zbierają się średnio raz w miesiącu. Warto wcześniej zadzwonić i dopytać się kiedy to będzie i złożyć papiery jak najszybciej.

8. Kiedy oczekujesz na w/w decyzje pomyśl o szyldzie (trzeba mieć zgodę plastyka i zarządu dróg), zgodzie na puszczanie muzyki (ZAiKS), jednorazowych badaniach wody.

Dobry promotor na wagę złota

Oprócz osób, które pracują w lokalu, warto zadbać też o tych, którzy mogą pracować przed nim lub w jego okolicy – czyli promotorów. Nie są oni niezbędni, bo jeśli masz lokal w centrum ruchliwej ulicy i klientów Ci nie brakuje, to jesteś szczęściarzem. Gorzej mają ci, których wejście do lokalu albo nie jest jednoznaczne, albo jest gdzieś w bocznej uliczce, albo z niewiadomych przyczyn po prostu nie mają klientów.
Wtedy na ratunek przychodzi SKUTECZNY promotor. Warto znać definicję promotora i odróżniać go od ulotkarza. Ulotkarz wręcza ulotki i na tym jego praca się kończy. Promotor natomiast wręcza ulotki i informuje o jakiejś promocji, zachęca potencjalnych klientów do wejścia do Twojego lokalu oraz nierzadko tych gości prowadzi do środka.
Promotorem nie może być każdy. To na prawdę ciężka praca z ludźmi często w niepogodzie.
Lecz kiedy już go znajdziesz, uwierz mi, Twoje liczby wzrosną.
W Krakowie promotor zarabia ok 8zł/h i dodatkowo dostaje gratyfikację od 0,50gr aż do nawet 20zł za wprowadzonych klientów. Wszystko zależy od charakteru lokalu i tego ile w nim dany klient może wydać.
Współpraca z taką osobą (jak i z innymi pracownikami) wymagać będzie kontroli – czy stoi w dobrym miejscu, czy nie wręcza ulotek osobom, które akurat już wchodzą do lokalu (i tak by weszli bo są np. stałymi klientami), czy nie rozmawia namiętnie przez telefon w trakcie pracy itp.
Możesz też postawić na rezultat: niech robi co chce, ale ma wprowadzać ludzi.

Kolory w lokalu, oświetlenie – giń zielenino!

Klienci muszą się czuć w Twoim lokalu jak w domu (albo jeszcze lepiej).
Dlatego dobierając oświetlenie i meble MUSISZ stosować się do konkretnych zasad:

1. NIGDY nie używaj kolorów zimnych – niebieskiego, zielonego i białych/zimnych taśm-żarówek LED. NIGDY. Nawet „ciepłe” żarówki LED mogą być zbyt białe.
Spójrz: TEMPERATURY LEDÓW
LEDy, które kupujesz, muszą mieć MAX 2700 K.

Jeśli w tym momencie masz już halogeny, żarówki energooszczędne i białe LEDy – wymień je w tym tygodniu! Bez wymówek – albo chcesz zarabiać pieniądze albo nie.

2. taśmy LED są tanie, efektywne i efektowne, można je puszczać wzdłuż ścian dodając im życia. Warto je instalować ze ściemniaczami, aby dopasować jasność taśmy do potrzeb pomieszczenia. Bardzo ważne jest, aby klient nie widział taśmy led – ma widzieć jedynie światło odbite od ściany, a nie samo źródło światła. Warto kupić taśmy RGB, w których możesz zmieniać kolor pilotem – dzięki temu dopasujesz kolor idealnie pasujący do ścian.

3. dobierając światło zacznij od zupełnie ciemnego pomieszczenia. Podłączaj kolejne źródła światła tak długo, aż dojdziesz do etapu „przytulności”. Zbyt jasne pomieszczenia zabijają prywatność i towarzyski klimat lokalu. Zbyt ciemne – straszą, zieją pustką.
W sprawdzonym przeze mnie modelu – oświetlenie powinno dawać poczucie „górskiej chatki z kominkiem”.

Aha – tak, artykuł dotyczy głównie oświetlenia wieczornego. Jeśli prowadzisz restaurację w ciągu dnia – światło dobierz tak, aby klient nie odczuł żadnej różnicy wchodząc z pięknego majowego dnia – do Twojego lokalu. LEDy imitujące światło widzialne mają temperaturę 4800 K.

Menu – jak zmanipulować klienta

To jak wygląda Twoje menu znacznie wpływa na wybór, jaki dokonują Twoi klienci.
Prawidłowe menu powinno spełniać kilka podstawowych zasad:

  • niezbyt dużo pozycji – często knajpiarze chcą zaspokoić wszystkich, więc w menu znajdzie się 40 drinków, 10 rodzajów piw, kuchnia ze wszystkich stron świata i Bóg wie co jeszcze. To bardzo duży błąd, bo im więcej propozycji, tym wybór staje się trudniejszy. Wtedy zazwyczaj klient wybierze to co zna najlepiej, gdyż nie będzie mu się chciało wszystkiego wertować.
  • odpowiednia wielkość czcionki – ważne, aby menu było czytelne, ale też nie pisz wszystkiego drukowanymi literami czy kursywą. Czcionka 12 powinna być ok. Korzystaj też zawsze z jednej konkretnej czcionki, niech będzie kojarzona z Twoim lokalem.
  • zazwyczaj kupujemy „oczami” i ta sama reguła tyczy się czytania menu. Im więcej kolorowych zdjęć prezentujących to, co chcesz sprzedać, tym większa szansa, że tak właśnie się stanie.
  • kolorystyka powinna nawiązywać do charakteru lokalu i jego elementów wystroju. Na przykład czarne menu pasuje do clubów i koktajl barów. Pomyśl też o oświetleniu Twojego lokalu, jeśli jest przyciemnione światło, to menu powinno być w jasnej tonacji.
  • forma – na rynku istnieje ogromna ilość propozycji menu: składane, bigowane, zszywane, klejone, laminowane, książkowe, foliowane i wiele, wiele innych. Wybierz takie, jakie będzie najlepiej czytelne, niezbyt ciężkie i łatwe do szybkiej zmiany. Ostatnio są też modne ręcznie pisane menu – wybór należy do Ciebie!
  • język treści – jesteśmy w Polsce, więc niby oczywiste jest, że menu powinno być w naszym języku. To prawda, ale możesz też wyjść przed szereg i zrobić je w dominującym języku angielskim (a tłumaczenie na polski), szczególnie w miastach, gdzie turystów nigdy nie zabraknie.

Zniszczone menu natychmiast wymieniaj na nowe. To Twoja wizytówka.

Inwentaryzacje czyli liczenie i liczenie…

Inwentaryzacja powinna wejść Ci w krew. Podliczanie produktów, które masz aktualnie na stanie, pozwoli Ci na większą kontrolę Twoich pracowników.
Ich celem nie jest trzymanie pracowników „krótko”, ale wyeliminowanie osoby, która widząc to, że nie robisz inwentur regularnie, może Cię zwyczajnie okradać.

Zatrudniając pracownika lepiej od razu mu powiedzieć, że będzie obciążany brakami wynikającymi z inwentaryzacji. 200% marży za każdy brakujący produkt, powinno skutecznie zniechęcić delikwenta do kombinowania.

Aby pracownicy nie zarzucili Ci, że produkty zostały źle policzone, niech biorą osobiście udział w każdej inwenturze. Warto ją też wykonywać każdorazowo przy zatrudnieniu czy zwolnieniu pracownika.

Niektóre knajpy popadają w paranoję i każdego wieczoru, po kilkunastogodzinnej zmianie podliczają wszystkie produkty. Nie trać na to czasu, lepiej zamontuj kamery, program, który będzie działał online, i w codziennej kontroli, to zupełnie wystarczy.

Skąd masz wiedzieć jaki powinieneś mieć aktualny stan magazynowy? To proste! Pomoże Ci w tym program gastronomiczny. Jest ich kilka, ale o nich w kolejnych wpisach.

 

Savoir vivre obsługi

Dobry kelner / barman to w dużej mierze sukces Twojego lokalu. Warto poświęcić mu trochę czasu, aby nie popełniał sztandarowych błędów, którymi są:

  • obsługa najpierw mężczyzn, a nie kobiet
  • po wypiciu drinka/piwa/kawy etc. zabranie szkła – wtedy to goście siedzą przy pustym stoliku. Jest to dla nich wyraźny sygnał, że mają wyjść (a zniesmaczeni sytuacją, na pewno już nie wrócą)
  • nieznajomość menu oraz receptur
  • brak higieny osobistej, przykry zapach z ust, brudne paznokcie
  • zbyt ciche mówienie, przez co znacznie utrudniony jest kontakt z obsługą
  • głośne rozmowy / śmiechy / obgadywanie klientów na zapleczu, co słychać na sali

To wszystko niby jest takie oczywiste, że nie powinno się tak robić, jednak większość właścicieli puszcza płazem pewne niedociągnięcia.
Pracuj nad swoim personelem. Obserwuj, upominaj, wyciągaj wnioski i konsekwencje.

No i jeszcze jedna sprawa. W trakcie rekrutacji zwróć uwagę na urodę danej osoby. To na prawdę ma znaczenie.

Bankrutujący pub pełen ludzi – case study

Jeden z naszych klientów prowadzi pub w pobliżu krakowskiego rynku. Kilkadziesiąt miejsc siedzących, w weekend komplet, w tygodniu – zapełnienie rzędu 20-30%, czyli normalne krakowskie liczby. W każdym innym mieście właściciel mógłby spać spokojnie, ale nie w Krakowie.
Co miesiąc nasz znajomy musi wyłożyć 16000 zł za sam wynajem. Do tego media, zaopatrzenie, pracownicy, podatki i kwota szybko rośnie do 30 000 zł miesięcznie. Od założenia lokalu nie było miesiąca, w którym właściciel by się do tej kwoty nawet zbliżył.
Co się dzieje? Przecież ma klientów?

Musisz znać swoje liczby
Gdy dzień się kończy, nie liczy się to, ilu było u Ciebie gości, a to, ile zostawili u Ciebie pieniędzy.
Klienci naszego znajomego to w 90% studenci. Pub przyciągał ich działaniami na uczelniach, promocjami happy hours, kartami zniżkowymi i przede wszystkim – ceną piwa. W weekend student mógł się napić 0,5 litra piwa za 5 zł, a jeśli miał kartę zniżkową lub znał barmana – nawet za 4 zł.
0,5 litra piwa kosztuje właściciela ok. 2,40 zł w hurcie, więc na jednym piwie „zarabiał” w najlepszym wypadku 2,6 zł. Aby zarobić na sam czynsz musiałby sprzedać 6000 piw, co w tak małym lokalu jest po prostu nierealne.

Rozwiązanie
Gdy wszystko policzysz i widzisz, że nawet w najbardziej optymistycznej wersji, liczby będą po prostu za małe – trzeba zmienić kurs o 180 stopni.
W takim lokalu jak powyżej – nie wystarczy „zmiana kosmetyczna”. Tu trzeba zaorać całe pole i posiać zupełnie nowe ziarno. Większość właścicieli boi się zmian i mimo rosnących długów – dalej czekają na cud. Działaj teraz albo giń.

Zmiany, które wprowadziliśmy w pubie to znaczne podwyższenie cen, zmiana charakteru lokalu, postawienie w 100% na turystów.
Kraków ma nierealnie wysokie czynsze (nawet 60 tys za centrum), ale również ma 10 milionów turystów rocznie. Dlaczego bazować na biednym studencie, który liczy każdy grosz, a nie na grupie anglików, którzy przyjechali się bawić i nie liczą pieniędzy?

Po 7 tygodniach lokal klienta przestał przynosić straty, a po 3 miesiącach zaczął przynosić zyski. Właściciel śpi spokojnie, ale tylko dlatego, że ciężko na ten spokój zapracował zgadzając się na wprowadzenie zmian.

Inni ludzie czytają to co piszemy, czasami zapraszają nas na spotkanie, licząc na to, że w jakiś magiczny sposób ściągniemy klientów do lokalu nic w nim nie zmieniając. Tak się po prostu nie da.

Witryna i okna to najlepszy darmowy marketing

Nie wydawaj pieniędzy na marketing w internecie – lepiej wydaj je na wymianę okien.

Pokaż co masz w lokalu!
Klient przechodząc obok Twojego lokalu powinien już po sekundzie wiedzieć co oferujesz. Pokaż mu udekorowane stoliki, szczęśliwych ludzi jedzących ładnie podane, bogate dania. Taka reklama jest milion razy skuteczniejsza niż facebook i adwords razem wzięty. Działania w internecie są dobre jedynie dla utrzymania więzi z klientem, który już zna Twój lokal.

Pokaż co sprzedajesz
Bądź hojny i bogaty w witrynie. Nawet prowadząc cukiernię możesz przyciągnąć tłumy ludzi jeśli w witrynie pokażesz swoje najlepsze produkty w efektowny sposób. Niech klient widząc witrynę ma wrażenie przepychu, bogactwa w dobrej jakości produkt.

Pokaż swoich gości
Stawianie stolików w witrynie szczególnie popularne w dobrych restauracjach i kawiarniach. Pokaż kto u Ciebie siedzi i jak dobrze się bawi. Społeczny dowód słuszności jest jedną z najlepszych reklam i wiedzą to głównie właściciele popularnych klubów sztucznie przytrzymując kolejkę przed wejściem dłuższą niż 20 osób.

Nie zabijaj witryny!
Nawet posiadając największą szybę w mieście możesz wpaść na bardzo zły pomysł pisania po niej. Nie nie nie. To żywa reklama Twojego lokalu i również rozrywka dla osób siedzących już w środku. Nie używaj zasłon, dziwnych naklejek na szybę, napisów markerami.

Wymiana okien w lokalu to spory koszt, ale równie szybko się zwraca.
Dbaj o to, aby szyba była czysta, a wnętrze lokalu na tyle jasne, że klient z zewnątrz będzie mógł cokolwiek zobaczyć.

Jak łatwo wejść do Twojego lokalu?

Jeśli jesteś jedyną knajpą w promieniu 50 km – klient wejdzie do Twojego lokalu nawet przez 120 kg mosiężne drzwi.
Jeśli jednak są inne lokale w okolicy i klient ma wybór – niewygodne wejście znacząco wpływa na Twoje zarobki.

Wejście musi być OCZYWISTE, dobrze oświetlone, widoczne. Żadnych karteczek „wejście obok” lub wyjaśnień „jak się dostać do środka”. Jeśli takich używasz – masz poważny problem.

Drzwi działające płynnie, cicho i lekko. Jeśli możesz, a prowadzisz lokal w mieście – używaj drzwi szklanych. Są lekkie, wygodne i generują duży ruch. Są dekoracją, oświetlają pomieszczenie i budzą ciekawość przechodniów.
Na drzwiach szklanych jedyna dopuszczalna naklejka to dyskretna informacja o godzinach otwarcia. Nic więcej. TO WAŻNE.

W sezonie letnim, w godzinach pracy lokalu pozostaw drzwi szeroko otwarte. W ten sposób ostatnia bariera, która dzieli Ciebie od klienta – znika.

Oczyść rejon wejścia ze zbędnych elementów, jeśli nie są zachwycającą dekoracją. Nic nie powinno zasłaniać wejścia do lokalu. Żaden śmietnik czy samochód.

Obserwuj zachowanie klientów, czy w sobotni wieczór stojąc na papierosie przypadkiem nie blokują wejścia do lokalu? Jeśli tak – nie próbuj ich edukować prosząc i tłumacząc, to strata czasu – lepiej zapobiegać pojawieniu się zjawiska. Np. gdy ustawisz śmietnik z popielniczką przy wejściu, oczywistym zachowaniem gości będzie palenie właśnie przed wejściem. Przesuń ten śmietnik 2 metry dalej, dodaj ławeczkę i napis widoczny jedynie dla wychodzących z lokalu „tu wolno palić”.

Zawsze rozwiązuj problemy „z klientami” w sprytny sposób – przeciwdziałając zjawisku.

Muzyka w lokalu

Muzyka jest bardzo ważną częścią lokalu! Często jest niedoceniana przez właścicieli, a jest jedną z najszybszych rzeczy, które można zmienić, aby mieć więcej klientów.

Przede wszystkim – Twój gust muzyczny nie ma znaczenia. Czy lubisz jazz, czy techno – to nie jest ważne w Twoim biznesie. We własnym domu słuchaj czego chcesz, ale w Twoim lokalu to Twój klient ma ostatnie słowo.

Bar, fastfood dla studentów – muzyka pop, lekki rock, popularna, żywa.

Restauracja – muzyka zgodna z charakterem miejsca. Karczma góralska – muzyka góralska, restauracja gruzińska – muzyka gruzińska, restauracja z wykwintnymi daniami – muzyka klasyczna ALE z dobrym tempem. Restauracja „ogólna” – muzyka zgodna z wiekiem klienta.

Kawiarnia – pozytywny chillout, lekki pop z wokalistkami o delikatnym głosie

Pub – rock, country, nienachalny pop. Głośność dość duża – ludzie powinni słyszeć osobę z którą rozmawiają, ale nie słyszeć stolika obok.

Muzyka musi dodawać energii miejscu!
Dlatego unikaj jak ognia wolnych romantycznych kawałków, ballad, wszystkiego co spowalnia i usypia.
Tempo muzyki wpływa na zachowanie klientów i pracowników.
Jeśli odtwarzasz wolne kawałki jazzowe, ballady rockowe czy sam styl reggae – zarabiasz mniej, bo klienci są mniej aktywni i wolniejsi. Dłużej jedzą potrawy i blokują stolik, dłużej piją jedno i to samo piwo. Nie tego chcemy!

Detale techniczne, niezwykle istotne:

Głośność muzyki zależy od typu lokalu. Generalnie muzyka w restauracjach/barach musi być na tyle głośna, aby uniemożliwiała podsłuchanie rozmowy sąsiadów ze stolika znajdującego się 2 metry dalej.
W pubach – już tylko metr.

Muzyka powinna mieć przejścia między jedną piosenką a drugą, aby NIGDY nie zdarzyła się sytuacja, że nawet przez kilka sekund jest cicho w lokalu. Nakładka jednej piosenki na drugą powinna wynosić 10 sekund.

NIGDY nie powinno być reklam w muzyce w lokalu, dlatego nie korzystaj z radia. Jeśli korzystasz ze spotify – wykup konto bez reklam.

Nawet jeśli muzykę odtwarzasz z legalnie kupionej płyty CD – płać haracz ZAIKsowi, aby uniknąć kłopotów.

PS: Nawet gdy już będziesz miał dobrze dobraną muzykę, to po kilku tygodniach będziesz miał jej dość. Znudzi Ci się, przeje. Mało tego – Twoi pracownicy będą też jej mieli dość. Pojawi się pokusa, aby ją zmienić, urozmaicić. Dorzuć kilka nowych mp3 podobnych do tych które już masz, ale NIE ZMIENIAJ ogólnego klimatu. Wytrzymaj, to ważne.

NIE, nie chcę zarabiać na moim lokalu!

Najgorszą rzeczą w wyciąganiu upadającego lokalu z problemów finansowych jest OPÓR przed wprowadzeniem zmian w lokalu. Zamknięte myślenie, które już wkrótce sprawi, że nie będzie czego ratować.

Jeśli chcesz dobrze zarabiać, a Twój lokal w tym momencie nie przynosi zysku, MUSISZ wprowadzić zmiany. Ludzie tak bardzo się boją, że jeśli coś zmienią, to będzie jeszcze gorzej niż jest, że stracą „stałych bywalców” i lokal będzie pusty.

Co ludzie powiedzą, przecież mój lokal jest od 20 lat znany pod nazwą „Dupa Świni” i nie mogę tej nazwy od tak zmienić!?
Co miesiąc słyszę od nowych klientów, że to zła nazwa, ale ja wiem lepiej!
Mam tę nazwę w urzędach, fakturach, na logu, no jak mam to zmienić? Prędzej zbankrutuję, zaciągnę jeszcze większe długi i powieszę się w najbliższym lesie, niż zmienię nazwę lokalu!
Absurd? Takie rzeczy słyszymy regularnie!

Musisz wyciągać wnioski
Zmień kartę menu? Nie! Zmień ceny? Nie! Zmień główny promowany produkt? NIE nie nie!
„NIE, bo od 10 lat sprzedaję piwo za 4 zł, nie mogę podwyższyć ceny, bo nikt nie przyjdzie!”
Przyjdą, ale najpierw daj im szansę.

Patrz szerzej, tu nie chodzi tylko o brak zarobku na tanim piwie. Wiesz jaki jest długofalowy efekt działania „najtańsze piwo w mieście”?
Z całego miasta schodzi się biedne lub szemrane towarzystwo.
Pan heniek, który od lat jest na rencie i przesiaduje w Twoim lokalu całymi dniami. Swoim wyglądem, zapachem po 3 piwach, zaczepkami, gwarantuje Ci, że NIE BĘDZIESZ miał nowych klientów.
Co z tego, że to „stały klient”, skoro to on zabija Twój lokal.

Otworzysz się na zmiany, albo zamkniesz swój lokal. Nie ma trzeciej opcji.

Jak wybrać nazwę lokalu i slogan

Klienci potrzebują jasnego i jednoznacznego komunikatu.

Klient widząc nazwę i logo Twojego lokalu musi wiedzieć:

1. co sprzedajesz? jaka jest kategoria Twojej działalności – jedzenie, napoje, a może alkohol?

2. jakiej jakości są rzeczy, które oferujesz? czy jesteś barem szybkiej obsługi czy raczej restauracją z wykwintnymi daniami? czy sprzedajesz tanie piwo, czy jesteś lokalem z drogim burbonem?

3. dodając slogan do loga TRZEBA podkreślić to czym się odróżniasz od innych lokalu w Twojej okolicy. Konkret

Nazwa lokalu musi być krótka, nie więcej niż 3 słowa, nie więcej niż 24 litery!
Łatwa do wymówienia i zapamiętania. Jednoznaczna – wpisując ją w google nie powinno być innego lokalu/firmy o takiej nazwie!

Przykłady dobrych nazw lokali:
Wegeburger
Winosfera cafe
Dobra Kasza Nasza
Karczma Nowogóralska

Przykład złych nazw:
a4 al capone
multikulti
mostowa 2
warszawa powiśle

Pracownik mnie nie szanuje

Jeśli Twoi pracownicy nie słuchają Twoich poleceń, kradną, piją w pracy lub przejadają firmowe produkty, to mam dla Ciebie przykrą wiadomość – to Twoja wina.

Pracownik porusza się jedynie w granicach, które wyznacza mu szef.
Dlatego bardzo ważne jest, abyś te granice wyznaczał jasno i z całą surowością ich przestrzegał.
To WAŻNE, dla dobra całej załogi.

Gdy pracownik przewini w poważny sposób pierwszy raz, a nie chcesz go zwalniać – upomnij go jednoznacznie i powiedz wyraźnie, że jeśli sytuacja się powtórzy – kończycie współpracę.
Gdy sytuacja rzeczywiście się powtórzy, zwolnij tę osobę bez mrugnięcia okiem.
Zrób to szybko i na tyle wyraziście, aby reszta załogi wiedziała dlaczego tak się stało.

Wiem, że trudno kogoś zwolnić, zwłaszcza osoby, które długo dla Ciebie pracują.
Szukanie nowego pracownika zajmuje dużo czasu i energii, wiem.

Jednak historia kolejnych lokali wielokrotnie nam pokazała, że jeśli ktoś ma problem z alkoholem – dalej będzie pił, złodziej dalej będzie kradł, a osoba wiecznie ponura – pozostanie ponura.

Każdy pracownik Twojego lokalu ma wpływ na to ile zarabiasz i w jakiej atmosferze żyjesz. Jeśli chcesz osiągnąć sukces – musisz zatrudniać pracowite osoby, którym możesz zaufać.
Gdy już masz dobry pracowity zespół – nie oszczędzaj na nich. Niech stale wiedzą, że są dla Ciebie ważni i że od ich pracy, zależy sukces całego lokalu, a co za tym idzie – ich własne zarobki.

Klient ma znaczenie

Od tego jaki klient będzie do Ciebie przychodził, zależy ile zarobisz.

Student – zazwyczaj przyjdzie na jedno, góra dwa piwa; oczywiście te najtańsze. Plus jest taki, że w dużych miastach jest ich sporo, ale pamiętaj, że oferta studencka w innych lokalach na pewno też jest duża.

Kobieta (albo grupy kobiet, studentki) – jej cel to zazwyczaj kawa albo lekki drink. Wypije jeden, nie więcej i spędzi w lokalu ponad godzinę albo dwie rozmawiając z przyjaciółkami. Ma to swoje plusy i minusy. Minus jest taki, że kupuje za niską cenę albo w małych ilościach i długo zajmuje miejsce, dla potencjalnych innych gości. Pamiętaj jednak, że tam gdzie są kobiety – tam też chętniej przybywają mężczyźni (którzy wydają więcej).

30+ – to klient konkretny, wiedzący czego chce, często zamówi coś droższego np. drinka. Osoby w takim wieku z reguły wolą przebywać w bardziej eleganckich lokalach gdzie jest jasno, przytulnie. Mają większe wymagania co do lokalizacji i wystroju wnętrza.

Turysta polski – smutna prawda jest taka, że nasz rodowity turysta bawi się oszczędnie. Cena ma znaczenie, ale nie do końca, w końcu jest na wakacjach!

Turysta zagraniczny – na nim możesz zarobić zdecydowanie najwięcej. Często taki turysta podróżuje w większym gronie znajomych. Wystarczy, że masz miłego barmana, duży wybór polskich alkoholi, a na pewno zostawią u Ciebie trochę pieniędzy.

Czy już wiesz, o jakiego klienta będziesz walczyć?

Czy opłaca się prowadzić pub?

Bądź realistą! Dopiero teraz mogę Ci zdradzić jedną z tajemnic właścicieli gastronomii.

Z każdych 10 nowych lokali, 6 zamknie się w ciągu najbliższych 2 lat.

Kolejne 2 wyjdą na mniej więcej zero, a ich właściciel będzie żyć od pierwszego do pierwszego, z uśmiechem po dobrym weekendzie i zgrzytaniem zębów po słabszym miesiącu.
Drogi przyjacielu, nie życzę Ci takiego życia, bo jest pełne stresu, a pieniądze będą bardzo przeciętne i nigdy tego stresu nie zrekompensują.

Tylko 20% osób otwierających nowy lokal wychodzi na tym dobrze finansowo. Bądź realistą i powiedz to sobie głośno – to możesz nie być Ty.

Dlatego jeśli zbliżasz się do emerytury i chcesz w tym momencie zainwestować oszczędności całego życia, proszę Cię – nie rób tego.

Jeśli Twoja żona uważa Cię za niepoprawnego optymistę i chcesz zastawić dom, aby wziąć kredyt na nowy lokal – nie rób tego.

Jeśli nienawidzisz swojej obecnej pracy i otworzenie własnego lokalu ma być Twoją formą ucieczki, bramą do raju, lepiej dobrze to przemyśl.

Czy opłaca się prowadzić knajpę?
Tak, jeśli robisz to dobrze.
Zarobisz (do własnej kieszeni) – w zależności od wielkości i typu lokalu – od 3000 do 20 000 zł miesięcznie, przepracowując znacznie mniej godzin niż na etacie.

Jednak zanim zarobisz pierwsze dobre pieniądze – MUSISZ znać swoje liczby.

Lokalizacja – bez kompromisów!

Bez względu na to, czy otwierasz swój biznes w dużym, czy małym, mieście, wybierając lokal musisz mieć pewność, że łatwo będzie do niego trafić.

Zanim podpiszesz umowę najmu, poświęć tej lokalizacji przynajmniej kilka dni! Przyjdź rano, przyjdź wieczorem, usiądź w pobliskiej kawiarni, policz ile osób tamtędy przechodzi. Liczby mają dla Ciebie ogromne znaczenie, bo każda z tych osób będzie Twoim potencjalnym klientem. Oczywiście, lokale w centrum miasta mają wyższy czynsz, ale zazwyczaj dobre miejsce ma o WIELE łatwiej niż boczna uliczka z mniejszym czynszem.

Zwróć szczególną uwagę na:

  • czy na tej ulicy są inne lokale prowadzące działalność podobną do Twojej
  • oświetlenie ulicy, nastrój w jakim się ją przemierza, czy czujesz się tam dobrze i bezpiecznie
  • kto mieszka w danym budynku i okolicy, czy nie będą to osoby wzywające policję o 22:01, bo za głośno gra muzyka
  • czy przed wejściem nie stoją przez pół dnia samochody, czy wejście do Twojego lokalu będzie szerokie i wygodne
  • czy będziesz widoczny z innych ulic i okolicy, czy będzie łatwo do Ciebie trafić
  • jeśli zamierzasz sprzedawać jakikolwiek alkohol – czy w okolicy nie ma kościoła lub szkoły
  • czy latem możesz wystawić swój ogródek przed lokalem
  • ile osób tamtędy przechodzi, jak szybko idą, czy stać ich na produkt, który chcesz sprzedawać.
  • Bądź realistą – do Twojego lokalu wejdzie maksymalnie 1-5% przechodzących w pobliżu osób!

Nawet najpiękniejszy lokal, który znajduje się w bocznej uliczce / dziwnej niewygodnej lokalizacji, nigdy na siebie nie zarobi. Prędzej czy później właściciel straci wszystkie zainwestowane w ten biznes pieniądze.

Pracuj NAD lokalem, a nie W lokalu

Jedną z najgłupszych rzeczy, jakie może zrobić kapitan statku, jest szorowanie pokładu. Gdy statek płynie pełną parą prosto na skały, obowiązkiem kapitana jest stała obecność na mostku i podejmowanie trudnych decyzji, które uratują załogę i pasażerów.

W Twoim lokalu najczęściej nie spotkasz osoby, której by tak zależało na sukcesie jak Tobie. Ten lokal to Twoje zainwestowane pieniądze, marzenia i ciężka praca. Dla Twoich pracowników to jedynie praca. Dlatego też częstą pokusą właściciela jest… wyręczanie pracowników!

Po co prosić pracownika 58 razy o to samo, skoro sam zrobię to od ręki? Po co kazać pracownikowi, skoro on nie zrobi tego tak dobrze i dokładnie jak ja?

Właściciel pracujący często za barem, w kuchni czy na mopie, to w dłuższej perspektywie katastrofa dla całego lokalu. Nie tylko tracisz szacunek w oczach pracowników i klientów, ale co  ważniejsze –  tracisz obiektywne szerokie spojrzenie na cały swój biznes.

Celem Twojego biznesu jest przede wszystkim zarobek, dlatego spokój i sukces osiągniesz tylko wtedy, gdy Twoi pracownicy będą wykonywać swoje obowiązki, a Ty zajmiesz się rzeczami ważniejszymi niż szorowanie pokładu.

Drobne? Czy ma Pan drobne?!

W lokalu z dużym przepływem klientów każda minuta ma znaczenie, zwłaszcza w sobotnie wieczory. Dlatego tak banalne rzeczy jak szybkość obsługi pojedynczego klienta są ekstremalnie ważne dla Twoich zysków.

Brak drobnych to:
  • utrata cennego czasu – przy rozliczaniu pojedynczego klienta tracisz od 20 do 120 sekund.
    Czas traci Twój klient (+stres),
    klienci stojący za nim w kolejce (+stres),
    a także Twój pracownik (+stres i zniechęcenie).
    Przyczyną korków na drogach najczęściej nie są światła na skrzyżowaniu, ale tłumy kierowców, którzy ruszają samochodem 20 sekund później niż powinni. Wystarczy 10 takich kierowców przed Tobą i już czekasz ponad 3 minuty! Nie pozwól by podobna dynamika działała przy kasie w Twoim lokalu!

  • niewygodna płatność często powoduje, że klient nie zamówi kolejnego piwa czy kawy. W lokalach restauracyjnych brak drobnych powoduje, że klient nie zostawi napiwku, co przekłada się na długofalową negatywną spiralę u całej obsługi Twojego lokalu
Skąd wziąć drobne?
  • Twój bank.
    W większości banków wystarczy kilka dni wcześniej dać znać jakiej kwoty potrzebujesz i w jakich nominałach, a oni dopełnią reszty formalności. Z reguły bezpłatnie.

  • oddział NBP.
    Pieniądze szybsze i dostępne od ręki, ale często trzeba zapłacić 3% od wymienianej kwoty. Po pieniądze zgłaszaj się przed południem, unikaj poniedziałków i piątków.

  • opcjonalnie:
    wprowadź w lokalu płatności zbliżeniowe / blik.
    Zaokrąglaj ceny w menu, nie rozdrabniaj się jeśli nie ma takiej potrzeby.
Wymieniając pieniądze na drobne rób to sprytnie – planuj, obserwuj ile potrzeba, jakie jest średnie zużycie w przeciętny dzień, a jakie w weekend. Jak zawsze – musisz znać swoje liczby.

Kim jesteśmy

Gastronomią zajmujemy się od 10 lat, przeszliśmy przez wszystkie stanowiska od promotora po właściciela. Przez ostatnie 5 lat prowadziliśmy pub w centrum Krakowa. Były to lata pełne wyzwań i nieprzewidywalnych sytuacji, o których nie znajdziesz wzmianki w żadnej dostępnej na polskim rynku książce. Kosztowało nas to wiele pracy, ogromne sumy pieniędzy i wiele nieprzespanych nocy. Takie były nasze początki.
Aktywnie poszukiwaliśmy rozwiązań naszych problemów, co w efekcie dało ŚWIETNY wynik finansowy i wielu zadowolonych klientów, którzy przybywali do nas z całego świata i zawsze wracali.

Dzisiaj zakładamy tę stronę, aby podzielić się z Tobą swoją wiedzą i wymienić się doświadczeniami. Wpisy, które się tutaj pojawią są wynikami naszych obserwacji i dotyczą głównie rynku gastronomicznego w Krakowie, jednak większość z nich powinna działać również w innych zakątkach naszego kraju.

Zachęcamy do kontaktu jeśli masz temat, który Cię interesuje, a chciałbyś znać nasze zdanie. Nasz email to:
kontakt@jakprowadzicknajpe.pl

 

 

 

xnew